Il peperoncino

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peperoncino

Capsicum L. è un genere di piante della famiglia delle Solanaceae, originario delle Americhe, coltivato ormai in tutto il mondo. Oltre al peperone, il genere comprende varie specie di peperoncini piccanti, ornamentali e dolci. Secondo alcuni, il nome latino “Capsicum” deriva da “capsa”, che significa scatola. Altri invece lo fanno derivare dal greco “kapto” che significa mordere, per il fatto del gusto piccante che “morde” la lingua quando lo si mangia.

Il peperoncino è una spezia conosciuta già dal 5500 a.C. quando veniva coltivata in Messico e in Perù. Arrivò in Europa da Cristoforo Colombo nel 1493.

Il Capsicum annuum è un arbusto perenne a vita breve che, in condizioni di clima sfavorevole, viene coltivato come annuale. Le piante si presentano sotto forma di cespuglio alti da 40 a 80 cm con foglie di colore verde chiaro. I fiori hanno la corolla bianca di 5-7 petali con stami giallo tenue. Le altre specie hanno portamenti diversi: C. frutescens significa “a forma di arbusto”, mentre molte varietà di C. chinense arrivano a 2 metri nei paesi d’origine. Anche la resistenza al clima freddo e caldo varia: il tabasco (C. frutescens) e il rocoto (C. pubescens) resistono anche a −5 °C per brevi periodi, mentre l’habanero (C. chinense) è molto sensibile all’insolazione. Il Capsicum pubescens ha fiori viola e semi neri, il Capsicum baccatum presenta delle macule sulla corolla, il Capsicum chinense ha corolla bianca o verdognola e stami viola, con 2 o più fiori per nodo. Il Capsicum frutescens ha anch’esso corolla verdognola e stami viola, ma i fiori sono singoli.

Tutte le specie possono essere coltivate in Italia, seminando a febbraio- marzo in base alla regione climatica. Alcune varietà hanno lunghi tempi di germinazione che possono essere ridotti con una corretta concimazione e una temperatura della composta di 30-35 °C di giorno, e circa 20 °C di notte. Allo spuntare della seconda coppia di vere foglie, si ripicchettano le piantine in contenitori singoli, per poi mettere a dimora dopo le ultime gelate, e comunque quando la temperatura notturna non scende sotto i 15 °C (aprile – maggio). Il terreno dev’essere sciolto, acido, ben drenato con una buona componente sabbiosa, non troppo fertilizzato. La raccolta viene eseguita da giugno a settembre quando le bacche sono completamente mature asportando i frutti per mezzo di una piccola cesoia per non danneggiare le piante.

Il peperoncino viene fatto riprodurre soprattutto per seme. Anche se è possibile fare delle talee di rami semi-maturi, lunghe 10 – 15 cm e per innesto, questi ultimi metodi vengono poco usati sia per la scarsa percentuale di successo, sia per la difficoltà dell’innesto con piante semi legnose.

Tra gli insetti che attaccano il peperoncino si riconosce la mosca bianca, la nottua, la minatrice americana e un afide. Tra i funghi, i più importanti sono la muffa grigia, il mal bianco, la gangrena pedale e le tracheomicosi causate da Verticillium spp. e Verticillum spp.

Del peperoncino si riconoscono 5 specie domesticate:
• Capsicum annuum, comprendente le varietà più diffuse: i peperoni dolci, il peperoncino comune in Italia, il peperoncino di Cayenna, e il messicano jalapeño
• Capsicum baccatum, che include il cosiddetto cappello del vescovo, e gli ají
• Capsicum chinense, originario dell’Amazzonia. Tale qualità include l’habanero, rimasto fino al 2006 nel Guinness dei primati come il peperoncino più piccante del mondo, e il suo successore Dorset Naga ibrido con C. frutescens, più lo Scotch Bonnet e il fatalii
• Capsicum frutescens, che include tra gli altri il tabasco
• Capsicum pubescens, che include il sudamericano rocoto

Per quanto riguarda la piccantezza, la sostanza che provoca tale bruciore è un alcaloide chiamato capsaicina, insieme ad altre 4 sostanze naturali correlate chiamate capsaicinoidi. Ogni capsacinoide ha piccantezza relativa e un sapore diversi nella bocca. La capsaicina provoca dolore e infiammazioni se consumata in eccesso. La piccantezza dei peperoncini è misurata solitamente tramite la scala di Scoville, ideata agli inizi del XX secolo dal chimico statunitense Wilbur Scoville. Uno dei modi migliori per alleviare la sensazione di bruciore è bere o mangiare prodotti caseari. La caseina scioglie la capsaicina, rimuovendola dai recettori nervosi. Anche nei grassi e nell’alcool la capsaicina si scioglie molto bene, quindi anche prodotti grassi o bevande alcoliche aiutano a rimuovere la sensazione dolorosa.

In cucina, il frutto viene consumato fresco, essiccato, affumicato, cotto o crudo. Al contrario di quanto si crede comunemente, non sono i semi, ma la membrana interna, la placenta, che contiene la maggior parte di capsaicina: quindi è quasi inutile togliere i semi per ridurre la piccantezza del frutto, mentre è consigliabile togliere la placenta.

Il peperoncino ha un effetto antibatterico, cosicché cibi cotti col peperoncino possono essere conservati relativamente a lungo. I peperoncini sono ricchi in vitamina C e si ritiene abbiano molti effetti benefici sulla salute umana, purché usati con moderazione ed in assenza di problemi gastrointestinali. Il peperoncino ha un forte potere antiossidante, e questo gli è valso la fama di antitumorale. Inoltre, il peperoncino si è dimostrato utile nella cura di malattie da raffreddamento come raffreddore, sinusite e bronchite, e nel favorire la digestione. Queste virtù sono dovute principalmente alla capsaicina, in grado di aumentare la secrezione di muco e di succhi gastrici. In ultimo il peperoncino stimolando la peristalsi intestinale favorisce il transito e l’evacuazione. Il peperoncino può essere usato anche come antidolorifico in artriti, neuropatia diabetica, cefalea a grappolo. Per la presenza di due proteine allergizzanti il peperone può essere causa di allergia alimentare anche grave.

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